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Das Bierlexikon

By admin | Dezember 16, 2007

Bier
entsteht durch die alkoholische Gärung aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser. Bei untergärigen Bieren darf nur Gerstenmalz verwendet werden. Für obergärige Sorten sind auch Roggen-, Weizen- oder Dinkelmalz erlaubt. Bier besteht aus Kohlehydraten, Eiweiß, Mineralstoffen, Kohlensäure, Alkohol und zu 90 Prozent aus Wasser.Das Reinheitsgebot
legt fest, dass in Deutschland für die Herstellung von Bier nur Malz, Hopfen, Hefe und Wasser verwendet werden dürfen. Das Gebot stammt aus dem Jahr 1516 und ist die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt. Sie gilt noch heute im deutschen Biersteuergesetz fort und sichert die Qualität des deutschen Bieres.
Malz
wird aus Gerste, Weizen, Dinkel oder Roggen gewonnen. In der Mälzerei werden die Getreidekörner durch Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht und dann getrocknet (gedarrt).
Hopfen
gilt als die “Seele des Bieres”. Er verleiht dem Bier seinen herb-bitteren Geschmack, verbessert dessen Haltbarkeit und stabilisiert den Schaum. Das größte Hopfenanbaugebiet der Welt ist die Hallertau in Bayern.
Hefe
bringt die Würze zum Gären und wandelt den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure um. Durch die Zugabe untergäriger Hefen (saccharomyces carlsbergensis) entstehen untergärige Biere, mit Hilfe obergäriger Hefen (saccharomyces cerevisiae) entstehen obergärige Biere (siehe dort).

Stammwürze
bezeichnet den Anteil der aus dem Malz gelösten Stoffe in der noch unvergorenen Würze. Das sind vor allem Malzzucker, Eiweiß, Vitamine, Mineralien und Aromastoffe. Bei der Gärung wird daraus mit Hilfe der Hefe rund ein Drittel Alkohol, ein Drittel Kohlensäure und ein Drittel Restextrakt. Je höher der Stammwürzegehalt, desto stärker also das Bier. Die meisten Biere in Deutschland sind Vollbiere mit einer Stammwürze zwischen 11 und 16 Prozent. Der Alkoholgehalt liegt dann zwischen 4,5 und 5,5 Volumenprozent.

Die Farbe des Bieres
wird allein durch die Farbe des Malzes bestimmt. Je höher die Temperatur ist, bei der das Malz getrocknet - “gedarrt” - wird, desto dunkler wird es und gibt die Farbe im Brauprozess an das Bier weiter. Vor der Einführung der Heißluft-Darre 1807 wurde Malz über dem offenen Feuer getrocknet. Die Temperatur war kaum zu beeinflussen, und die Malze waren alle mehr oder weniger dunkel. Eine ausgefeiltere Mälztechnik machte es dann Anfang des 19. Jahrhunderts möglich, die Malzfärbung zu steuern und helleres Bier zu brauen.

Obergärig oder untergärig
werden Biere gebraut. Dabei kommt es auf die Hefe und die Gärungstemperatur an. Die obergärige Brauweise ist die ältere Methode. Die Gärung erfolgt bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius. Die einzelligen Organismen der obergärigen Hefe steigen nach dem Gärprozess nach oben und werden dann abgehoben. Untergärige Hefe benötigt Temperaturen zwischen 4 und 9 Grad Celsius und setzt sich nach der Gärung am Boden des Gärgefäßes ab. Dies war früher nur in Gegenden möglich, die den ganzen Winter über viel Natureis zur Verfügung hatten. Mit der Erfindung der Kältemaschine durch Carl von Linde im Jahr 1873 begann der Siegeszug des untergärigen Bieres. Es gibt aber auch heute noch viele Spezialitäten, die obergärig gebraut werden.

Die Kalorien im Bier
halten sich in Grenzen. Im Schnitt hat ein Liter Bier einen Brennwert von 380 Kalorien, und kann es damit durchaus mit anderen Getränken aufnehmen. Bier macht also nicht dick und ist auch nicht verantwortlich für den legendären “Bierbauch”.

Topics: Bier und Alkohol |

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